La glutenina (también conocida como gluteína) es una glutelina derivada del trigo. Junto con la gliadina compone el temido gluten. Es responsable de conferir elasticidad a la masa así como fuerza durante el amasado.
Estructura y función de la glutenina
La glutenina junto con su hermana la gliadina son responsables de los comportamientos funcionales del proceso de panificación. Es decir, proporciona la firmeza al pan cuando este es cocido en el horno y retiene el dióxido de carbono liberado durante la fermentación permitiendo el crecimiento del delicioso pan, su análogo podría ser la elasticidad propia de un globo. Esto se explica a nivel molecular por la estructura tridimensional de secuencias cortas de aminoácidos formando estructuralmente algo muy parecido a un muelle, lo cuál podría explicar de una forma simplificada y razonable la elasticidad propia que la glutenina le confiere a la masa.y que la hace retornar a su forma inicial una vez ha sido estirada la masa. Logrando así de una forma natural que la masa no se extienda más de la cuenta en ninguna de las etapas de fabricación del pan.
Curiosidad, la fuerza de la masa
Como dato curioso, comentar que esta elasticidad anteriormente citada es conocida como la fuerza de la masa. La consideración de masa fuerte o masa débil es comúnmente tenida en cuenta para la fabricación de los diferentes derivados del trigo, ya sean pastas, panes o tortas.
Reflexión final
Y es que si el secreto está en la masa… hoy has conocido uno de sus misterios ocultos entre sus enlaces de disulfuro.
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